Илья Клеймёнов (adderley) wrote,
Илья Клеймёнов
adderley

Category:

Обработка ванили. Ферментация и сушка



На этом этапе мы будем добиваться от ванили правильного запаха и цвета.

Итак. После варки мы свалили ваниль в ящики (кессоны), тщательно укрыли специальными одеялами и оставили созревать на двое суток. Теперь пришло время проверить её состояние.


2. Открываем. Уже не зеленая но еще и не черная.


3. Все стручки надо вывалить на пленку, чтоб они проветрились.


4. И немедленно начинать сортировать. Солнце на этом этапе не нужно.


5. Ваниль сортируется (попутно обрывается с плодоножек то, что еще не оборвали) на ту, которая прошла варку успешно, и ту, которой надо еще. Почему так: все стручки разные по длине и толщине, поэтому завариваем мы их минимальное время, а недоваренные потом доводим до кондиции. Таким образом все 100% стручков получают необходимую тепловую обработку.


6. Дальше первую часть ванили нагреваем на солнце (все на вкус мастера - приборов нет). Недолго, в зависимости от силы солнца, на 15-30 минут.


7. Затем сворачиваем в рулоны.


8.


9. Их укладываем еще на некоторое время на солнце набрать градус. Нужная температура внутри рулона нам необходима, чтобы согревать стручки ночью - долгое тепло и сохранение процента влажности залог правильной ферментации.


10. Ваниль, которой не хватило тепловой обработки при варке, либо та, которая еще не имеет нужного нам аромата, укладывается в пластиковые рукава "типа мешок".


11. И тоже на некоторое время оставляется на солнце.


12. Каждое утро содержимое подобных пакетов проверяется на готовность и аромат. Если готово - идет на клетчатую пленку и далее, как описано выше. Если нет, то снова в пластик.


13. Так это выглядит в натуре))


14. Новая пленка и пленка, на которой сушились стручки с "неправильным" ароматом, обязательно подвергается стирке в кипятке. Ваниль не приемлет посторонние запахи, она от этого начинает вонять жизнью.


15. После того, как продукция получила свою порцию ультрафиолета и набрала нужный градус, ее надо уложить в кессон.


16. Его мы для безопасности перенесли в дом. Склада то пока нет.


17. Необходимо, чтобы кессон находился недалеко от места для сушки. Каждый градус в нашем деле крайне важен.


18. Дальше рулоны с ванилью мастер укладывает в правильном порядке в подготовленный заранее (обложенный одеялами) ящик.


19. Крайне важно, чтобы ничего не имело посторонних запахов. Только ваниль. Поэтому все многократно стирается и сушится.


20. В середину укладываются мешки со стручками, запах которых нам не нравится (недоферментированные). В пластике они не смогут "заразить" нормальную ваниль "неправильным ароматом" и не потеряют нужную для ферментации влажность.


21. Сверху снова рулоны с нормальной ванилью. Затем все обильно укрываем одеялами и клетчатой пленкой.


22. И выставляем на ночь охрану!



Первая часть ТУТ

Продолжение следует.

Tags: Ваниль, Мадагаскар, Плантация
Subscribe

Posts from This Journal “Ваниль” Tag

promo adderley november 4, 15:11 67
Buy for 500 tokens
За последнее время к нам приезжало столько замечательных гостей, что я озаботился вопросом покупки нормальной и удобной для пассажиров машины. Потому что Land Rover Defender это не машина, а скоростной трактор. А на тракторе по асфальтовым дорогам передвигаться ну ОЧЕНЬ неудобно. Встречайте…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 79 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →