Первый репортаж из серии "Доведение зеленой ванили до экспортного состояния". Все происходит в реальном времени, т.е. сейчас.
Итак, на начало процесса мы имеем тонну зеленых стручков ванили. Первым делом ее нужно рассортировать, подготовить к варке и заварить. Таким образом мы сможем остановить процесс созревания и активировать процесс ферментации. Не ферментированная ваниль не имеет запаха.
Поехали!
2. Сортировка.
3. Общую кучу нужно разделить на три части. Ваниль готовая к варке сегодня, ваниль готовая к варке завтра, кица (поврежденные или потемневшие стручки).
4. Кица. Без потерь никуда (лес рубят - щепки летят). Подобные стручки будут тоже ферментированы и высушены в ноль.
5. Но это нельзя в полном смысле назвать потерями. Такая ваниль стоит даже дороже обычной, т.к. она идет на помол. Потери заключаются в усушке.
6. Ваниль готовая к варке сегодня. Сюда идут стручки, которые начинают желтеть. Их надо аккуратно оборвать с грозди.
7. Таким образом крестьяне маркируют ваниль от воров. На качестве готового стручка это никак не сказывается.
8. Ваниль, которую будем варить сегодня. Зацените размер - +20 см!
9. На переднем плане ваниль, которую будем варить завтра. Она полностью зеленая. Ее мы от плодоножек пока не отрываем. На заднем плане кица.
10. Еще один способ маркировки. При поимке вору гарантированно отрубят руку (как минимум).
11. Иван помогает разобрать мусор оставшийся после сортировки.
12. То ,что слева - пойдет в кицу (будет сварено, ферментировано и смолото, либо перегнано на масло). То, что справа - мусор (плодоножки). Но ванильный мусор тоже можно продать - недобросовестные производители бадяжат им молотую ваниль.
13. Сандра готовит корзину для варки.
14. Первая порция. Слева кица (от всего объема закупленной зеленой ванили). Варим поздним вечером, потому что надо срочно!
15. Доводим воду до кипения и чуток опускаем температуру.
16. Готовим ящик (кессон) для закладки вареной ванили. Его обустройство потом покажу.
17. Укладываем ваниль в корзину.
18. Поехали!
19. Наш главный специалист (в коричневой футболке) - Серафим. Он и варщик, и ферментатор, и массажист. От его мастерства на 50% зависит качество готовой продукции.
20. В бочке варится тысяч на пять долларов.
18. Теперь ваниль нужно максимально быстро вывалить в кессон. Ночью мой скромный фотоаппарат этот бег с ванилью запечатлеть не сумел.
19. Следующее утро (18 августа). Стручки, которые мы вчера оставили на варку "завтра". Теперь их надо отделить от плодоножки. Нарубить дров.
20. Серафим. Мы с ним работаем уже лет восемь. В репортаже от 2013 года "Как выращивают и обрабатывают ваниль", который разошелся по куче интернет-ресурсов, есть много его фотографий.
21. Кессон готов. Первую половину мы заполнили ночью. Сейчас будем заполнять вторую.
22. Ну что, теперь полный процесс варки во всей красе: заполняем корзину подготовленными стручками.
23. Проверяем воду (ручками щупаем мокрую палку).
24. Варим.
25. Вынимаем. Серафим дирижирует!
26. Со всей мочи бежим к кессону.
27. Чтобы ваниль не успела остыть ни на градус.
28. Там уже ждут принимающие. В их обязанности входит максимально быстро разровнять ваниль в кессоне и укрыть сверху одеялами.
29. Вываливаем.
30. Готово. Теперь ваниль будет без движения ферментироваться в ящике двое суток. Укрытая специальными одеялами и пленкой. Больше вы ее зеленой не увидите.
Продолжение: Ферментация и сушка.
Господа копипастеры с фишек и прочих яплакал, ставьте активную ссылку на автора! Вы же не пидоры?
Journal information