Илья Клеймёнов. Мадагаскар

По Миссисипи плывёт пирога, в пироге хиппи и хиппи много.


Previous Entry Share Next Entry
Как выращивают и обрабатывают ваниль
Shaw
adderley
0

Примерно год назад написал этот пост для сообщества kak_eto_sdelano, а у себя опубликовать забыл. Исправляюсь.

Под катом полный процесс выращивания и последующей обработки ванили. Наша плантация находится на Мадагаскаре, примерно в 600 км от столицы.


1. Добраться можно и на машине, но это достаточно долго. Поэтому сегодня выбрали самолет.
1

2. Утро раннее. Спали мало - некогда, впереди очень длинный день!
2

3. Тех, кто весит поменьше, посадили сзади.
3

4. Остальных распределили ровно по салону - для "устойчивости".
4

5. Поехали! Аэропорт Ивату, город Антананариву.
5

6. Под крылом самолета бескрайнее море тайги джунгли и водопады.
6

7. Подлетаем. 600 км позади.
7

8. Аэропорт назначения Манакара. Нас уже заждались - встречают.
8

9. Далее километров 60 по асфальту. Природа у нас загляденье!
9

10. Потом еще немножко по "проселочной дороге" - ее я не стал снимать, так как сильно трясло. Дорога платная. На фото расценки. Мотоцикл 500 ариари, легковая машина 1000 ариари и т.д. Деньги собирают, чтобы в распутицу было на что ремонтировать. В сезон дождей  преодолеть эти 23 километра возможно только на внедорожнике уровня дефендера. Или на тракторе.
10

11. Все, надо выходить, джипы дальше не проедут - теперь только пешком. Вокруг джунгли и в низинах рисовые поля.
11

12. Неожиданное препятствие!
12

13. Абориген недоумевает, что там случилось у белых?
13

14. Оказывается все просто: хошь-нехошь, а пришлось разуться. Опасно скакать через каналы - скользко.
14

15. Ну вот уже и плантация. Слева и справа ваниль.
15

16. Нас никто не ждет. Связи там нет, потому каждый визит неожиданный.
16

17. Офис. А что вы хотели в джунглях?
17

18. Постепенно начинают собираться работники.
18

19. Нам тут всегда рады.
19

20. Хотя бывает и ругаемся.
20

21. Кухня - столовая. Обедают всегда в 12:00
21

22. Сегодня в меню: клубни маниока,
22

23. Суп с говядиной и рис (белый, пакистанский)
23

24. Трапезу мы с ними делить не стали, потому что некогда - нам еще назад возвращаться и управляющий уже подошел. Пошли смотреть плантацию.
24

25. Ваниль это орхидея. Для роста лиана крепится на дереве-опекуне. Этот же опекун создает необходимую тень и парниковый эффект. Три главных условия: тепло (среднегодовая +27), повышенная влажность и правильный уход.
25

26. Живет лиана порядка 10-12 лет, поэтому плантацию надо постоянно обновлять. На фото растение, которому 4 месяца. Сажаем черенки. Плодоносить начинает на третий год.
DSC_0356

27. Ваниль в этом году превосходная. На фото стручки, которые в середине июня вырастут примерно до 22 см в длину. А это высший сорт. Останется их только собрать и качественно обработать.
27

28. А вначале было вот что: для того, чтобы появились стручки, ваниль необходимо опылить. Этот процесс возможно сделать только вручную.
28

29. Каждый цветок надо "поженить". Подробно об этом ТУТ.
344

Открыл методику опыления 12-летний раб с Реюньона Эдмонд Альбиус (Ваниль Бурбон. Детективная история возникновения). Именно благодаря ему ваниль начали выращивать повсеместно.

30. Рвут ваниль незрелой, зеленой и начинают длительную обработку.
389

31. Прежде всего стручки необходимо ошпарить кипятком. Воду нагревают до 63 градусов и на три минуты погружают в нее ваниль. Сразу же после этого стручки высыпают на одеяла и укрывают сверху. Оставляют примерно на сутки "отдыхать". Это нужно для того, чтобы стручок перестал созревать и начал ферментироваться.
405

32. Затем ваниль сушат на солнце по 4-5 часов в сутки. На ночь ее убирают в помещение, предварительно укутав в одеяла (джутовые мешки) и положив в деревянные ящики. Необходимо чтобы ваниль держала набранную на солнце температуру.  Эти процедуры продолжаются на протяжении приметно 30 дней. После этого стручки еще в течении месяца вызревают в тени, в хорошо проветриваемом складе.
532

33. При сушке ваниль "худеет" в семь раз. Соблюдать этот процесс очень важно, так как неправильная обработка приводит вот к таким плачевным результатам:
DSC_0726

34. Когда стручки созрели, начинается их калибровка и расфасовка. Ваниль сортируют по размеру, убирают в сторону расщепленные стручки.
34

35.  Затем ее связывают в пучки и отправляют на склад.
DSC_0806

36. Есть всего 4 вида ванили.
36

37. FD/Noire - 15
37
Фондю/черная. Слово "фондю" обозначает, что нижняя часть стручка расщеплена.

38. Вот в сравнении с нормальной.
38
Нормальная ваниль, как бы запаяна.

"Фондю" является дефектом и продается стручками только потому, что все остальные показатели в норме. Влажность 30-35%. Размер 15 см. Она самая дешевая из стручковой ванили.

39. Ваниль ТК. 15 см. 32-36% влажность. Цвет черный. Очень ароматный и богатый вкус. Это для настоящих гурманов!
39]

Название произошло от трансформации выражения "Touton Quatrième".

"Touton" - это французская фирма, которая с давних пор занимается скупкой краденного ванили на Мадагаскаре. А "quatrième" обозначал четвертую ценовую категорию (самою дорогую), по которой этот "Тутон" покупал ваниль. Крестьяне не могли выговорить "Touton Quatrième" и название, со временем, трансформировалось в "ТК". Так и закрепилось. Если сейчас вы спросите в Самбаве у продавцов ванили, почему это качество называется "ТК", думаю что никто вам не ответит.

40. Европейское качество
40

Требования по качеству для Европы. 30% влажность. Цвет коричневый.

41. Американское качество
41

Требования по качеству для Америки: 22-25% влажность. Цвет красно-коричневый.

42. После продажи партии (перед экспортом) мы еще раз проверяем все коробки на наличие поврежденных стручков.
DSC_0739

43. Почти всегда отбраковывается еще примерно процентов 5. Ваниль - чрезвычайно привередливая пряность.
43

44. Вот и все! От цветка и до стручка проходит примерно 10 месяцев.



*** Желаете купить (оптом) мадагаскарскую ваниль (бурбон) от производителя? Обращайтесь - ilya@bluewin.ch ***

Subscribe to  adderley

Posts from This Journal by “Ваниль” Tag

  • Как приготовить ванильное мыло

    Элементарно - берешь после работы кусок обычного мыла и моешь с ним руки. Вот что получается: 2. 3. Ближе

  • Саженцы. Пробники

    10 дней назад высадил на пробу несколько кустов гвоздики и ванили в почву. Из удобрений только зола. Поливаем, накрыли ветками от солнца. Все…

  • Плантация. Новый тег

    Друзья, пришло время объявить о новом проекте! Мы начинаем закладку плантации ванили и гвоздики общей площадью 12,5 Га. Место: восток…

  • Ваниль в розницу

    С радостью сообщаю, что теперь вы можете купить в России жирную и ароматную ваниль нашего производства. И даже в мелкую розницу (от 1 стручка).…

  • Видео про ваниль

    aslan сделал видео на тему моего репортажа про выращивание и обработку ванили. Круто! пс. Желаете купить (оптом) мадагаскарскую…

  • Загадка

    На этой фотографии (кликабельно) можно увидеть три популярных в народе пряности. Тут они конечно в виде растений, но тем не менее. Опознаете не…

  • Air Madagascar отменил рейс, чтобы слетать на халтуру

    Сообщает газета Midi-madagasikara. Рейс государственной компании Эйр Мадагаскар по маршруту Антананариву-Самбава-Диего Суарез должен был…

  • Что завернуто в одеяла?

    Тот случай, когда самую некрасивую фотографию надо сделать заглавной, чтобы сохранить интригу. Каждое утро начинается у нас с этого процесса.…

  • Татуировка на ванили

    На Мадагаскаре в самом разгаре сезон сбора и обработки ванили. Угадаете, зачем местные крестьяне накалывают рисунки на ванили? И не просто…


promo adderley january 28, 2013 15:30 76
Buy for 100 tokens
- Два кальвадоса, - сказал Равик кельнеру в жилетке и рубашке с засученными рукавами. - И пачку сигарет "Честерфилд". Э.М. Ремарк «Триумфальная арка» Ремарка я читал запоем. Все подряд, без остановки. После "Триумфальной арки" - "тяжело…

  • 1
Пересмотрела с удовольствием!

Как всё не просто. Технология ещё та. Уважаю ;)

Edited at 2015-09-28 12:01 pm (UTC)

Я не указал, что последние 2 недели обработки каждый стручок обязательно протирают руками. Называется у нас "делать массаж". Для того, чтобы она выпрямилась.

Брал на ебее, пахло сказочно.


Вот именно, когда с ней работаем, то ароматизируем всю округу метров на сто.

Какой трудоемкий процесс! Интересно, как определяют влажность ванили? Знаю про определение влажности например руды. Взвесили, просушка в печи, ещё раз взвесили, получили сухой вес. Разделили один вес на другой, получили процент влажности. А здесь как?

Точно так же и проверяют.

Интересный отчёт!

Это работа наша.

Очень интересно. Спасибо!

Спасибо за репортаж! У меня есть два вопроса, если позволите: куда деваются бракованные стручки и правда ли, что работники подобного производства могут иметь проблемы со здоровьем, в т.ч. с кожей и верхними дыхательными путями? Якобы есть даже такое профессиональное заболевание "ванилизм".

Бракованные стручки идут на производство ванильного экстракта и помол.

Про заболевание ничего не слышал. После обработки руки вот такие:

DSC_0730

Спасибо! Видно, что кожа на руках здоровая, а если все работают без перчаток, то это не доставляет никому неудобств.

Очень сильно разъедает кожу эвгенол - гвоздичное масло. Я однажды поручил работнику обработать им деревянные двери, которые на улицу выходят. Лучшая защита от насекомых и воды. Забыл сказать про перчатки. Вся кожа у паренька облезла.

Печальная история, спасибо за информацию!

Долой плантаторов использующих рабский детский труд!

Интересно! Оказывается ваниль - продукт весьма трудоемкий. А как она размножается в природе? Кто-то ж ее опыляет?

И пчелу не завезти - сдохнет на новом месте.

Как всегда очень интересно и познавательно!
Спасибо!

Спасибо огромное за ваши статьи, особенно про специи. Не знала, что ваниль - это продукт чисто ручной работы. Пару лет только как узнала и попробовала ее, хотя думаю то, что продают у нас на вашу похожа только по внешнему виду и то не факт. А когда одна штучка стоит около 2$, то еще подумаешь стоит ли ее куда применять (это к статье про экспорт в Россию, а сама я из Беларуси).

Если будет больший спрос, то и розничная цена адекватнее станет.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account